1.   抹茶可魯麗

材料:

低筋麵粉125g,黃油25g,雞蛋3個(會用到2個蛋黃和1個全蛋)牛奶500g,細砂糖100g(已減糖),抹茶粉15g,鹽2g

做法:

1. 將牛奶加熱至溫熱不需要煮沸,放入黃油融化後,放至溫熱備用。

2. 將1個全蛋和2個蛋黃打入料理盆,倒入白砂糖,打散拌勻。

3. 將溫熱的黃油牛奶液過篩加入蛋液中,攪拌均勻。

4. 麵粉,鹽和抹茶粉(如果要做原味,抹茶粉不要放就可以了)混合,過篩入牛奶蛋液中,翻拌至細膩順滑。

5. 麵糊再過一次篩得到細膩無顆粒的麵糊,包上保鮮膜,放進冰箱冷藏(不是急凍)24~48小時。

6. 麵糊冷藏好以後取出,用打蛋器稍微攪拌均勻。

7. 在可露麗的模具裡,刷一層隔水融化的黃油,如果黃有太多,翻過來瀝出多餘黃油。

8. 麵糊倒入可露麗模具至8.5分滿,距離杯口留0.5cm。

9. 放入提前220度預熱好的烤箱,上下火220度烤25分鐘,後轉上下火180度烤50分鐘。

注意:由於溫度上升過高,可露麗麵糊會上漲高出模具,要取出輕磕回縮後,繼續放入烤箱,否則會白頭烤不到頭部。

 

2. 法式白桃塔

 

材料:

沙布列餅乾:軟化無鹽黃油 90克,低筋麵粉 120克,泡打粉 6克,白糖 80克,鹽 2克,蛋黃 48克(常溫)

打發甘納許:白巧克力 80克,鮮奶油(脂肪含量:33%) 110克+50克

白桃 2個,清水 適量

做法:

1. 將110克鮮奶油加熱至沸騰後倒入白巧克力中,攪拌至白巧克力完全融化後倒入50克從冷藏取出的鮮奶油,攪拌均勻。後蓋上保鮮膜放入冷藏冷卻至4攝氏度。

2. 將軟化黃油放入乾淨容器中,確保軟化黃油的狀態如圖5(可以輕易的攪拌)后,加入白糖和鹽進行攪拌均勻。後分三次慢慢倒入常溫的蛋黃,用攪拌器攪拌均勻至圖11的融合狀態。再加入過篩麵粉+泡打粉,攪拌均勻後倒在保鮮膜上,放入冰箱冷藏至麵糰變硬的狀態。

3. 用鹽水清洗桃子後去皮,把桃子皮放入鍋子中,加入少許清水熬煮15分鐘。待鍋子裡的水變成粉紅色的時候,把桃子皮撈出,放入切好的白桃肉。再往鍋子裡加入可以蓋過桃肉的清水,熬煮約20分鐘左右。煮好放冰箱待用。

4. 將沙布列麵糰從冷藏取出,擀至約0.8釐米的厚度,用直徑8釐米的模具切出6塊圓形餅乾後放在烤盤上。放入預熱烤箱:170攝氏度/18-19分鐘。待餅乾從烤箱取出後,立刻再次使用8釐米模具切餅乾(由於餅乾在烘烤過程中會變大,再次用模具來切,會形成更好看的形狀)

5. 將甘納許從冷藏取出,打發至圖35的狀態(質地變濃稠,能出現明顯紋路)後放入裱花袋(裱花嘴為直接1釐米)

6. 在餅乾外圈用打發甘納許做裝飾,餅乾中間加入切成小塊的研製白桃肉。可以再取兩片未醃製的白桃肉與羅勒放在頂部作為裝飾。

 

3.  法式傳統曲奇

 

材料:

糖粉 35克,軟化黃油 80克,鹽 1克,蛋清 15克,低筋麵粉 95克,杏仁粉 25克,檸檬屑 適量,裝飾巧克力 適量

做法:

1. 將軟化黃油放入乾淨容器中,使用手動攪拌器將其攪拌一下(確保黃油為軟化狀態)然後倒入糖粉攪拌均勻。(狀態如圖4)

2. 接著加入鹽,檸檬屑,杏仁粉和材料中的一小部分低筋麵粉,攪拌均勻後加入蛋清(先加入少量低筋麵粉的原因是防止黃油與蛋清在攪拌過程中出現分離)。加入蛋清後繼續用攪拌器攪拌均勻。(狀態如圖12)

3. 倒入材料中剩下的低筋麵粉,轉用攪拌棒把曲奇糊攪拌均勻(不使用攪拌器:為了防止曲奇糊起筋)(狀態如圖15)

4. 把曲奇糊裝入裱花袋中,使用如圖18的六角裱花嘴。將曲奇糊擠在烤盤+烤盤紙/硅膠墊上,曲奇的形狀其實就是寫“一個半的S”,曲奇糊擠起來手感特別棒!

5. 完成的曲奇直接放入預熱170攝氏度的烤箱/時間.20分鐘(根據不同的烤箱,溫度和時間需要適當加減。根據曲奇上色程度而定)

6. 等待曲奇烘烤的時間,我們可以進行巧克力調溫。黑巧克力調溫參考溫度:50-28-32攝氏度。簡單的說就是:把巧克力隔水加熱至50度-然後坐入冷水降溫至28度-再次將巧克力加熱至32度-立刻使用(如果不想調溫,可以忽略這一步,直接融化巧克力。調溫的優點我會在小提示裡說一下)

7. 將烘烤好的曲奇放在架子上。待涼後把曲奇的一半蘸入調溫巧克力中(調溫巧克力可以用溫水隔水溫熱,保證它不會快速凝固)蘸好巧克力的曲奇可以放在架子上/烘焙紙上等待巧克力凝固。

 

4.  紅絲絨瑪德琳

 

材料:

糖粉65g,蛋液35g,黃油80g,牛奶40g,低粉80g,泡打粉2.5g,紅絲絨液5g

做法:

1. 糖粉與蛋液攪拌混合均勻;

2. 分別加入融化黃油和牛奶,攪拌均勻;

3. 低筋麵粉、泡打粉混合篩入,加入紅絲絨液,攪拌至均勻無顆粒,蓋上保鮮膜冷藏1小時;

4. 上下火180°C預熱好的烤箱;瑪德琳模具塗上黃油,篩上薄薄一層麵粉;將麵糊擠入模具8分滿;

5. 上下火180℃,烘烤20分鐘左右出爐,稍稍冷卻即可脫模

 

5.  法式奶酪塔

材料:

塔皮:黃油 88克,中筋麵粉 145克,杏仁粉 20克,全蛋液 33克,糖粉 55克,鹽 0.5克

奶酪餡:奶油奶酪 75克,淡奶油 50克,細砂糖 15克,新鮮檸檬汁 6克,全蛋液 15克

樹莓奶油:樹莓茸 35克, 淡奶油 150克,細砂糖 10克,網紅粉色奧利奧餅乾 4塊,裝飾食用糖珠 適量

做法:

1. 黃油無需軟化,直接從冰箱冷藏櫃拿出來切成小塊。

2. 糖粉、杏仁粉篩入黃油內,加入鹽,篩入中筋麵粉。

3. 用手搓捏的方式搓成粗玉米粉狀。

4. 加入全蛋液,利用刮刀拌至無乾粉。

5. 放入保鮮袋內,冰箱冷藏30分鐘。

6. 取出,擀成薄片(按你自己喜歡的厚度,一般在3-4釐米之間)。

7. 准一個直徑為8釐米的塔圈,放在麵皮上切成圓形。

8. 再按塔圈的厚度切幾條長條,切好四個圓形,放入烤盤。

9. 四周放上長條,按壓貼緊塔圈,用叉子在底部扎幾個小孔。

10. 墊上紙托,上面放上塔石,放入預熱好190度的烤箱內,烘烤時間為18分鐘。

11. 烘烤時間剩餘8分鐘的時候取出塔皮,拿掉塔石,繼續放入烤箱烘烤。

12. 奶油奶酪室溫軟化,用蛋抽拌至無顆粒。加入細砂糖,拌至糖化。

13. 加入淡奶油,加入全蛋液。擠入新鮮的檸檬汁,拌勻。

14. 奶酪餡裝入裱花袋內,剪一小口。

15. 均勻地擠入塔皮內,9分滿。

16. 再次放入預熱好的烤箱內,180度上下火中層,30分鐘。

17. 烤至表面奶酪餡變焦黃色,如果不上色可以最後幾分鐘調高至190烤。

18. 淡奶油+細砂糖+樹莓茸,打發至裱花狀態。

19. 裝入6齒裱花嘴的裱花袋內。

20. 在奶酪塔上面擠好樹莓奶油,插上一塊網紅奧利奧粉色餅乾,放上食用糖珠裝飾。

 

6.  法式杏仁派

材料:

杏仁膏 150克,雞蛋 2個,黃油 45克,高筋麵粉 13克,玉米澱粉 12克,櫻桃酒 1小勺,大杏仁片 適量

做法:

1. 杏仁膏放入盆中先用手揉搓變得稍微柔軟;

2. 分多次加入雞蛋,每次都要揉到吸收,隨著雞蛋的加入,杏仁膏變得越來越軟,然後用手動打蛋器攪打均勻,成為細膩的糊狀;

3. 黃油隔熱水融化成液體,然後先往裡面加入少量的杏仁膏糊,攪拌均勻,再加入剩餘的杏仁膏糊,攪拌均勻;

4. 篩入高筋麵粉和玉米澱粉,用刮刀翻拌均勻,直到成為均勻的麵糊;

5. 加入櫻桃酒,繼續翻拌均勻;

6. 在模具中塗抹一層分量外的軟化的黃油,然後把大杏仁片鋪在模具的底部和四周;

7. 把麵糊平均倒入三個模具中,放入預熱好170度的烤箱,中層,上下火,大約烤20-25分鐘;

8. 冷卻後脫模,將有杏仁一面的朝上,塗抹一層鏡面果膠,再撒上一些糖粉即可。

(Visited 272 times, 1 visits today)